Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Weißwurst von Meeresfrüchten mit Senfsauce und Wirsing
(Otto Koch Klassiker)

Otto Koch Motiv

Rezept für 4 Personen

Einkaufsliste:

  * 250 g Fisch oder Meeresfrüchte, ohne Haut und Gräten,
    ( z.B. Zander, Lotte, Steinbutt, Hummerkrabben, Langustinen, Scampi )
  * 3 Eiklar
  * 250 g Sahne
  * Salz, Pfeffer
  * Schnittlauch, fein geschnitten
  * 1 m Schafsaitlinge (beim Metzger bestellen)

Für die Senfsauce:
  * 1/4 l Fischfond
  * 250 g Sahne
  * 100 ml trockener Weißwein
  * 50 g Butter
  * 2 TL Dijon-Senf oder "Moularde de Meaux"
  * Salz, Pfeffer

Für das Gemüse:
  * 3 Schalotten, fein gehackt
  * 30 g Butter
  * 300 g junge Wirsingblätter, geschnitten
  * 1/8 l heller Kalbsfond
  * 125 g Sahne
  * Salz, Pfeffer

Für das Tomatenconcassée:
  * 2 Schalotten, fein geschnitten
  * 1/2 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  * 30 g Butter
  * 3 Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt
  * Salz, Pfeffer
  * Basilikumblätter, fein geschnitten

Zubereitung:

Fische und Meeresfrüchte (mindestens zwei verschiedene Fische und Meeresfrüchte) durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In einer Küchenmaschine mixen, dabei langsam Eiklar und Sahne zugeben. Die Zutaten vor der Zubereitung gut kühlen, damit die Farce nicht gerinnt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch unterheben.

Die Fischfarce mit einem Spritzbeutel in die Saitlinge füllen, 10 cm lange Würste abdrehen und in Salzwasser 4 Minuten gar ziehen lassen. Abschrecken und die Haut abziehen.

Für die Sauce Fischfond, Sahne und Weißwein einkochen. Die Butter einschlagen, den Senf einrühren und abschmecken. Vor dem Servieren kurz aufmixen.

Für das Gemüse die Schalotten in Butter anschwitzen, den geschnittenen Wirsing dazugeben und einige Minuten dünsten. Mit dem Kalbsfond ablöschen und mit der Sahne aufgießen. Den Wirsing zugedeckt langsam weichdämpfen.

Für das Concassée Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten. Vor dem Anrichten die Tomatenwürfel dazugeben, kurz schwenken, mit Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken.

Die enthäuteten "Weißwürste" im Dampf erwärmen, auf dem Wirsing anrichten und die Senfsauce angießen. Mit Tomatenwürfeln garnieren.

Weinempfehlung: Weißburgunder-Chardonnay S.J. von Karl Heinz Johner, Kaiserstuhl, Baden. In guten Jahren ein Weißwein, der sich mit den größten Chradonnays der Welt messen kann.