Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Saiblingsfilet auf Dillblüten gedämpft (Otto Koch Klassiker)

Zutaten für 4 Personen:

Einkaufsliste:

  * 2 Saiblinge à 400-500 g
  * Salz, Pfeffer
  * Butter
  * 20 Dillblüten (gibt es im Spätsommer)

Für die Sauce:
  * 100 g Lauch
  * 100 g Sellerie
  * 100 g Karotten
  * 3 Schalotten
  * 1/2 l trockener Weißwein
  * 1/4 l Crème double
  * Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Saiblinge ausnehmen und filetieren, die Baugräten wegschneiden. Mit einer Pinzette alle feinen Gräten ziehen. Die Filets leicht salzen und pfeffern. Auf einem mit Butter gefetteten Teller die Dillblüten auslegen. Die Filets mit der Hautseite nach oben darauflegen und in einem Dämpfer drei Minuten garen.

Für die Sauce Lauch, Sellerie, Karotten und Schalotten kleinschneiden, in den Wein geben und 30 Minuten kochen. Passieren und den Fond mit der Crème double einkochen, so dass er eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Saiblingsfilets auf den Dillblüten anrichten, dabei die Haut bis etwa zur Hälfte vorsichtig abziehen, damit es dekorativer aussieht. Mit der Weißweinsauce umgießen.

Mit Salzkartoffeln servieren.

Anmerkung: Für dieses Rezept sollten die Fische am Tag nach dem Schlachten verarbeitet werden. Sind die Fische zu frisch, verdreht sich das Filet beim Dämpfen und bricht, da die Fische noch zuviel Spannung haben. Ausserdem lassen sich die Gräten leichter ziehen, wenn die Saiblinge wenigstens einen Tag früher geschlachtet wurden.

Tipp: Gibt es keine frischen Dillblüten, kann man auch getrockneten wilden Fenchel verwenden.

Weinempfehlung: Ein leichter, frischer Weißwein aus Südtirol, z.B. der Feldmarschall von J. Tiefenbrunner.