Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Rehrücken mit schwarzen Nüssen (Otto Koch Klassiker)

Rehrücken - Otto Koch Rezept für 4 Personen

Einkaufsliste:

  * 600 g Rehrücken, pariert
  * Salz, Pfeffer
  * 70 g Butter
  * 1/8 l Rotwein
  * 1/8 l brauner Wildfond
  * 3 EL Einmachfond der Nüsse
  * Rotweinessig
  * 8 schwarze Nüsse

Für die Fingernudeln:
  * 250 g Kartoffeln, am Vortag gekocht
  * 70 g Mehl
  * 30 g Grieß
  * 1 Eigelb
  * 1 Ei
  * zerlassene Butter
  * Muskat
  * Salz, Pfeffer
  * Butter

Für die Beilage:
  * 1 rote Bete, gekocht und in Achtel geschnitten
  * 1 kleiner Sellerie, gekocht und in Achtel geschnitten
  * 8 Zuckerschoten, blanchiert
  * 25 g Butter
  * Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für dieses Gericht müssen Sie die Nüsse im Sommer schon vorbereiten: Sie brauchen grüne Walnüsse, die innen noch keine harte Schale gebildet haben. Normalerweise gibt es diese Nüsse in der ersten Julihälfte, in einem warmen Sommer aber auch schon Ende Juni.

Die olivengroßen Nüsse mit einer Nadel etwa zehnmal einstechen, in kaltes Wasser legen und für 12 Tage kühl stellen. In dieser Zeit das Wasser täglich wechseln; die Nüsse werden im Lauf der Zeit schwarz. Die Nüsse in mit Rotweinessig abgeschmecktem Läuterzucker weich kochen, mit dem Läuterzucker in Einmachgläser füllen und mit Folie abdecken. Die Folie mit einem Gummiring befestigen und die Gläser kühl aufbewahren.

Den Rehrücken in 8 Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und in 40 Gramm Butter rosa braten. Den Bratensatz der Medaillons mit dem Rotwein ablöschen, den Wildfond und den Einmachfond der Nüsse zugeben. Zur gewünschten Konsistenz einkochen, durch ein Haarsieb passieren und 30 g Butter einschlagen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Himbeeressig abschmecken.

Für die Fingernudeln die Kartoffeln schälen und durch die Presse drücken. Das Püree mit Mehl, Griieß und Eigelb verkneten. Die zerlassene Butter untermischen, und wenn der Teig zu trocken ist, noch 1 Ei zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Teig in Stücke schneiden, Fingernudeln formen, in Butter braten.

Die Gemüse in Butter schwenken und abschmecken.

Weinempfehlung: Ein milder Burgunder, z.B. Pommard Ier Cru, Jarollieres, Domaines de La Pousse d'Or