Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Rehragout nach Otto Koch Rezept vom 27.11.2009

Rezept für 2 Personen:
  • 200 g Rehkeule, ohne Haut und Sehnen
    Salz, Pfeffer
    Butter zum Braten
  • 250 ml Wildfond
    150 ml trockener milder Rotwein
    1 TL Dijon-Senf
    50g Blutwurst
    Salz, Pfeffer
    6 gekochte Kastanien (TK oder Dose)
    100ml Brühe
    Etwas Butter
    1 EL Schalotten, fein geschnitten
    25 g Butter
    ca 1/8 ltr. Milch
    1 Eigelb
    3 altbackene Semmeln, in 1 cm Würfel geschnitten
    1 EL gebratener Rauchspeck, sehr fein gewürfelt
    1 EL Petersilie, fein gehackt
    1 Eiweiß
    etwas Butter zum Ausstreichen der Formen
    1 dl Crème fraîche

Zubereitung:

Die Schalotten und den Speck in Butter anschwitzen. Mit der Milch, dem Eigelb und den Weißbrotwürfeln mischen. Petersilie dazugeben. Einige Minuten stehen lassen, damit das Brot gut durchzieht. Nicht zu oft umrühren, denn der Teig muss locker bleiben und darf nicht klebrig werden. Kurz vor dem Einfüllen in die Souffléformen das geschlagenen Eiweiß unterheben. Souffléformen buttern und die Knödelmasse einfüllen. Im Backofen bei 180 Grad ca. 20 Min ausbacken.
Die Kastanien werden in der Brühe mit etwas Butter heiß gemacht.
Das Rehkeulenfleisch in Würfel (wie für Gulasch) schneiden, salzen, pfeffern und in Butter anbraten. Warm stellen.
Für die Sauce den Wildfond mit dem Rotwein einkochen lassen. Nun den Saft, der sich bei den Rehwürfeln gebildet hat noch unter die Sauce gießen und am Schluss, kurz vor dem Anrichten die in Würfel geschnittene Blutwurst untermixen. Mit dem scharfen Senf abschmecken.

Die Sauce auf Tellern verteilen, ein Weißbrotknödelsoufflé in die Mitte geben und die Fleischstücke ringsherum anrichten. Zwischendrin die Kastanien verteilen.
Mit etwas Crème fraîche aus der Tüte verzieren.