Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Rehpfeffer auf meine Art (Otto Koch Klassiker)

Rezept für 4 Personen

Einkaufsliste:

  * 600 g Rehkeule, ohne Haut und Sehnen, in 2-3 cm große Würfel geschnitten
  * Salz, Pfeffer
  * Butter

Für die Sauce:
  * 1 kg Rehknochen, in 3-4 cm große Würfel geschnitten
  * 1 TL Stärkemehl
  * 100 g Karotten, fein gewürfelt
  * 100 g Sellerie, fein gewürfelt
  * 100 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  * 2 Tomaten, enthäutet, entkernt, in Stücke geschnitten
  * 1/2 l trockener Rotwein
  * 2 l Wasser
  * Rosmarin
  * Thymian
  * 1 Lorbeerblatt
  * Wacholderbeeren
  * 1 TL Senf

Für die Ravioli:
  * 200 g Mehl
  * 50 g Hartweizengrieß
  * 1 EL Erdnußöl
  * 1 Prise Salz
  * 5 EL Wasser
  * 100 g Gorgonzola
  * 100 g Blattspinat, gedämpft
  * 1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  * Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Sauce die Knochen anbraten, mit dem Mehl bestäuben, die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln dazugeben und braun rösten. Dabei ständig rühren, damit die Knochen nicht anbrennen. Die Tomaten zugeben und einige Minuten unter Rühren rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Wasser auffüllen. Die Kräuter, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren in den Fond geben und 2 Stunden langsam kochen. Hin und wieder umrühren.

Den Fond durch ein feines Tuch passieren und stark reduzieren lassen. Den Senf zufügen und abschmecken.

Für die Ravioli aus Mehl, Hartweizengrieß, Öl, Salz und Wasser einen festen Nudelteig kneten. Nur so viel Wasser zugeben, dass der Teig zäh und trocken bleibt. Einige Stunden ruhenlassen.

Den Teig mit einer Nudelmaschine so dünn wie möglich ausrollen und Vierecke ausstechen. Den Gorgonzola mit dem grob gehackten Spinat mischen. Die Masse mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Davon je 1 Teelöffel auf eine Ecke der Nudelvierecke geben. Den Rand mit Eigelb bestreichen und so zusammenfalten, dass dreieckige Ravioli entstehen.

Für den Rehpfeffer die Rehfleischwürfel anbraten. Salzen und pfeffern. Etwa 15 Minuten ziehen lassen. Sie sollen noch rosa sein. In der Sauce warm stellen.

Vor dem Anrichten die Ravioli in Salzwasser 3 Minuten kochen.

Die Sauce auf die Teller verteilen. 1-2 Ravioli in die Mitte geben und die Fleischstücke ringsherum anrichten.

Weinempfehlung: Ein trockener Cotes du Rhones, z.B. St. Joseph "Le Grand Pompee", Jaboulet