Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Oliven-Weißbrotsoufflé mit Champignonsauce (ARD-Buffet 2007)

AUS der SENDUNG vom FREITAG, 03.08.2007, 12.15 Uhr, ARD-Buffet

Rezept für 4 Personen

Einkaufsliste:

  * 2 Schalotten
  * 2-3 Brötchen vom Vortag
  * ca. 1/8 l Milche
  * 50 g Bauchspeck
  * 1/2 Bund glatte Petersilie
  * 1/2 Bund Schnittlauch
  * 100 g entsteinte schwarze Oliven
  * 200 g weiße Champignons
  * 40 g Butter
  * 1 Eigelb
  * 1 Eiweiß
  * 100 ml trockener Weißwein
  * 1/4 l Sahne
  * etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Schalotten schälen und fein schneiden. Brötchen in Würfelchen schneiden und mit heißer Milch übergießen. Bauchspeck sehr fein würfeln. Petersilie und Schnittlauch fein schneiden. Oliven in Scheiben schneiden. Champignons ptzen und in Scheiben schneiden. Souffléformen mit etwas Butter ausstreichen. Backofen auf 180 Grad (Umluft: nicht geeignet / Gasherd: Stufe 2) vorheizen.

Eine Schalotte und Speck in 20 g Butter anschwitzen, aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel mit Eigelb und eingeweichten Weißbrotwürfeln mischen. Petersilie und Olivenscheiben dazugeben. Einige Minuten stehen lassen, damit das Brot gut durchzieht. Eventuell noch etwas Milch nachgießen (Vorsicht: die Masse darf nicht zu flüssig werden und muss noch zusammenhalten). Nicht zu oft umrühren, damit der Teig nicht klebrig wird und locker bleibt. Eiweiß steif schlagen und unterheben und sofort in die Souffléformen füllen. 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen.

Die restliche Schalotte in etwas Butter dünsten, die Pilzscheiben dazugeben, kurz anschwenken und sofort aus der Pfanne nehmen. Den Bratfond mit Weißwein ablöschen, Sahne dazugießen und bei starker Hitze um etwa ein Drittel einkochen lassen. Sauce vom Feuer nehmen und mit dem Mixstab aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce durch ein Sieb passieren und die Champignons wieder dazugeben.

Die Soufflés auf Teller stürzen, mit der Pilzsauce umgießen und mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Pro Portion: 371 kcal / 1552 kJ, 20 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 25 g Fett