Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Gefüllter Ochsenschwanz mit Gemüseperlen (Otto Koch Klassiker)

gefüllter Ochsenschwanz - Otto Koch Rezept für 4 Personen

Einkaufsliste:

   * 1 Ochsenschwanz

Für die Füllung:
  * 200 g feines, weißes Kabsbrät (vom Metzger)
  * 100 g Sahne
  * 1 Brötchen vom Vortag, fein gewürfelt
  * Olivenöl

Für die Sauce:
  * Ochsenschwanzknochen, in 3 cm große Würfel geschnitten
  * 100 g Zwiebeln, in 3 cm große Würfel geschnitten
  * 100 g Karotten, in 3 cm große Würfel geschnitten
  * 100 g Sellerie, in 3 cm große Würfel geschnitten
  * 2 Knoblauchzehen
  * 1-2 Tomaten
  * 1 Flasche Rotwein
  * 6 Pfefferkörner, zerdrückt
  * Rosmarin
  * Thymian
  * Lorbeerblätter
  * Wacholderbeeren
  * Salz, Pfeffer
  * Butter

Für den Knoblauch:
  * 2 junge Knoblauchknollen
  * Salz
  * Butter

Zubereitung:

Den Ochsenschwanz von der unteren Seite her der Länge nach auslösen. Vorsichtig schneiden, es dürfen keine Löcher entstehen. Am besten eignet sich ein Ausbein- oder kleines Küchenmesser. Den ausgelösten Ochsenschwanz mit der Außenseite nach unten so auf die Arbeitsplatte legen, daß ein spitzwinkliges Dreieck entsteht.

Für die Füllung die Sahne langsam und vorsichtig unter das Kalbsbrät rühren, zum Schluß die Brötchenwürfel dazugeben und noch einmal kräftig durchrühren. Auf den ausgelösten Ochsenschwanz auftragen: dort, wo die dickeren Knochen waren, mehr Farce; zur Schwanzspitze hin die Füllung dünner auftragen. Den Ochsenschwanz zusammenrollen und zu seiner ursprünglichen Form zusammenbinden.

In eine schwere Kupferbratform (so groß, daß Gemüse, Knochen und Fleisch gerade hineinpassen) den Ochsenschwanz und die Knochenwürfel geben. Im Olivenöl im 230 Grad heißen Ofen anbraten, bis alles hellbraun ist. Die Gemüsewürfel dazugeben und mehrmals umrühren. Mit dem Rotwein ablöschen, den Bratensatz vom Boden lösen und den Topf bis zur Höhe des Ochsenschwanzes mit Wasser auffüllen. Kräuter und Gewürze dazugeben und schmoren. Dabei das Fleisch immer wieder begießen, mehrmals drehen und die Sauce umrühren. Die Hitze dosieren, damit der Ochsenschwanz nur leise köchelt. Wenn sich an der Oberfläche viel Fett absetzt, mit einem Löffel hin und wieder abschöpfen. Nach 3 Stunden sollte der Ochsenschwanz weich sein. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Die Sauce durch ein Tuch passieren und auf einen Viertelliter einkochen. Vor dem Anrichten etwas Butter einrühren und abschmecken.

Den frischen Knoblauch schälen und in etwas Salzwasser dreimal blanchieren. Das Wasser dabei jedesmal wechseln, damit der Knoblauch an Schärfe verliert. Die Knoblauchzehen in Butter goldbraun braten.

Den Ochsenschwanz vorsichtig aufschneiden, damit die Scheiben nicht auseinanderfallen (am besten mit dem Elektromesser). Die Scheiben mit dem Knoblauch anrichten und mit der Sauce umgießen.

Mit ausgestochenem, blanchiertem Gemüse, das kurz in Butter glasiert wurde, garnieren.

Weinempfehlung: Barolo Riserva, Livio Pavese, Piemont