Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Lammrücken bei Niedertemperatur rosa gegart (ARD-Buffet 2007)

AUS der SENDUNG vom FREITAG, 15.06., 12.15 Uhr

Rezept für 2 Personen

Einkaufsliste:

  * 2 Knoblauchzehen
  * 400 g Lammrücken ohne Knochen
  * etwas Salz, Pfeffer
  * 4 EL Olivenöl
  * 2 Zweige Thymian
  * 1 Zweig Rosmarin
  * 350 g Kartoffeln
  * 250 g weiße Rübchen
  * 10 kleine Schalotten
  * 600 ml trockener kräftiger Rotwein
  * 200 ml Lammfond
  * 1/2 Bund glatte Petersilie
  * 20 g kalte Butter

Zubereitung:

Das Niedrig-Temperatur-Garen eignet sich für hochwertige Fleischstücke, die man kurz bzw. rosa braten würde.

Voraussetzung ist, dass die Temperatur im Elektro-Backofen (keine Umluft und kein Gas-Ofen) konstant bei ca. 75 Grad ist. Am besten während des Garens mit einem Backofenthermometer kontrollieren. Je größer die Fleischstücke sind, um so länger beträgt die Garzeit, pro Kilogramm rechnet man ca. 1 Stunde.

Den Ofen auf 75 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Knoblauch schälen und vierteln. Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten und Farbe nehmen lassen. Dabei Knoblauch, Thymian und Rosmarin mit in die Pfanne geben. Dann das Fleisch mit den Kräutern auf einen lauwarmen feuerfesten Teller oder flache Auflaufform legen und in den auf 75 Grad vorgeheizten Ofen geben. Dann ca. 30 Minuten garen.

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Rübchen schälen und ebenfalls in Salzwasser bissfest garen.

Die Schalotten schälen und mit 300 ml Rotwein und 100 ml Lammfond in einen Topf geben, aufkochen und zugedeckt bei geringer Hitze weiter kochen lassen. Dabei die Schalotten immer wieder umrühren. Für die Sauce die 100 ml Rotwein und 100 ml Lammfond in einen Topf geben und um 2/3 einkochen lassen.

Die Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die gut abgetropften Kartoffeln und Rübchen in 2 Pfannen mit je 2 EL Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gehackte Petersilie untermischen.

Den Lammrücken aus dem Ofen nehmen, den Bratenfond aus der Form passieren und mit in die Sauce geben. Diese abschmecken und mit kalter Butter montieren.

Den Lammrücken in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl nochmals scharf anbraten. Das Fleisch aufschneiden, anrichten, mit der Sauce umgießen und mit den Schalotten, Rübchen und Kartoffeln servieren.

Pro Portion: 859 kcal / 3594 kJ, 41 g  Kohlenhydrate, 53 g Eiweiß, 38 g Fett