Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Lammrücken in der Kaffeekruste mit Himmel und Erd (Otto Koch Klassiker)

Lammruecken - Otto Koch Rezept für 4 Personen

Einkaufsliste:

   * 600 g Lammrücken, ausgelöst und pariert
  * 75 g Kaffeebohnen
  * 100 g Toastbrot ohne Rinde
  * Salus dem z, Pfeffer
  * Butter oder Öl

Für die Sauce:
  * 150 g dunkler Lammfond
  * 20 g Kaffeebohnen, zerdrückt
  * 4 cl kräftiger, trockener Rotwein
  * 4 cl frischer Orangensaft
  * 25 g Butter

Für Himmel und Erde:
  * 6 kleine, feste Äpfel
  * Zucker
  * 400 g Kartoffelpüree
  * 4 Blätter Zitronenmelisse

Für die Gemüsegarnitur:
  * 200 g Sellerie, in Stücke geschnitten
  * 200 g Karotten, in Stücke geschnitten
  * 2 dünne Scheiben Parmaschinken
  * Fleischbrühe
  * Butter

Zubereitung:

Aus dem Lammrücken 4 gleich große Medaillons schneiden und leicht platt klopfen.

Das Toastbrot in der Küchenmaschine fein hacken und mit den zerdrückten Kaffeebohnen vermischen.

Die Medaillons salzen, pfeffern und mit der Kaffee-Weißbrot-Mischung panieren. In geklärter Butter oder Öl anbraten und im Ofen bei etwa 75 Grad einige Minuten warm stellen.

Von 4 Äpfeln den Deckel abschneiden und aushöhlen. Äpfel und Deckel in leicht gezuckertem Wasser kochen und beiseite stellen. Die anderen beiden Äpfel schälen, vierteln und entkernen. In leicht gezuckertem Wasser kochen. Pürieren und mit dem Kartoffelpüree vermischen. Diese Mischung in die 4 Äpfel füllen und warm stellen.

Die Lammsauce mit den zerdrückten Kaffeebohnen aufkochen, Rotwein und Orangensaft dazugeben. Einkochen. Zum Schluss die Butter in kleinen Flocken mit dem Schneebesen unterrühren. Warm stellen.

Für die Gemüsegarnitur das Gemüse kochen. Den Sellerie in Parmaschinken einwickeln und im Ofen oder Salamander kross backen. Die gekochten Karotten mit etwas Fleischbrühe und Butter glacieren.

Die gefüllten Äpfel und die Lammrückenmedaillons anrichten und mit je 1 Stück Sellerie und 1 Karotte garnieren. Die Medaillons mit der Lammsauce umgießen. Die Äpfel mit je 1 Blatt Zitronenmelisse garnieren.

Anmerkung: Zu diesem Gericht hat mich mein Freund Jean-Marie Meulien inspiriert. Er viele Jahre Küchenchef im legendären Restaurant "L'Oasis" in La Napoule.

Weinempfehlung: Ein nicht zu reifer Spätburgunder oder Pinot Noir, z.B. Clos de la Roche, Domaine Dujac, Burgund