Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Lachs-Charttreuse mit gebackener Haut (Otto Koch Klassiker)

Lachscharttreuse - Otto Koch

Zutaten für 4 Personen:

Einkaufsliste:

 * 300 g Lachsfilet
 * 1 Eiklar
 * 150 g Sahne
 * Muskat
 * Salz, Pfeffer 
 * blanchierte Gemüsestäbchen, z.B. Karotten, Zucchini, Steckrüben, Sellerie, Bohnen
   (so lang wie die Souffléform hoch und etwa 4-5 mm dick)
 * Butter
 * Lachshaut, geschuppt und in dünne Streifen geschnitten
 * Kerbel

Für die Sauce:
  * 100 g Krabben, fein gehackt
  * 500 g Fischabschnitte und Gräten von weißfleischigen Fischen
  * 50 g Karotten, gewürfelt
  * 50 g Lauch, gewürfelt
  * 50 g Sellerie, gewürfelt
  * 50 g Schalotten, gewürfelt
  * 2 Tomaten, gewürfelt
  * 1/2 l Wasser
  * 1/4 l trockener Weißwein
  * 100 g Crème double
  * 50 g Butter
  * Salz, Pfeffer
  * Cognac

Zubereitung:

Das Fischfilet durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Alle Zutaten kühlen und eiskalt in die Küchenmaschine geben; zuerst den Fisch, dann Eiklar und Sahne. Zu einer leichten Farce verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Vier Souffléformen mit Butter einfetten und am Rand entlang die blanchierten Gemüsestreifen aufstellen. Die Lachsfarce hineinfüllen. Die Formen in ein 90 Grad heißes Wasserbad stellen und 30 Minuten gar ziehen lassen.

Für die Sauce die Fischabschnitte und Gräten mit dem Gemüse, dem Wasser und dem Wein aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb passieren. Den Fond (etwa 1/2 l) mit der Crème double um die Hälfte einkochen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer die kalte Butter einschlagen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Cognac abschmecken. Die feingehackten Krabben zugeben.

Die Lachshautstreifen in Öl kross braten.

Die Lachs-Charttreuse vorsichtig auf eine mit Küchenkrepp ausgelegte Platte stürzen, so dass die Flüssigkeit , die sich möglicherweise gebildet hat, aufgesaugt wird. Auf Tellern anrichten, mit der Lachshaut und dem Kerbel garnieren.

  * Tipp: Dieses aufwändige Gericht kann man am Morgen vorbereiten, um dann am Abend Eindruck zu machen---Cool

Weinempfehlung: Ein blumiger, trockener Weißer aus Piemont, z.B. der I Fiori, Sierra di Fiori, Piemont