Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Karpfenragout mit Paprikasauce (Otto Koch Klassiker)

Rezept für 2 Personen

Einkaufsliste:

  * 1 Karpfen, ca. 1,8 kg
  * 1/2 l trockener Weißwein
  * 1 Zwiebel, gespickt mit einer Nelke und einem Lorbeerblatt
  * Salz, Pfeffer

Für die Spinatbeutel:
  * 70 g große Spinatblätter
  * 1/2 Sellerie, geschält und in Salzwasser gekocht
  * 1 EL zerlassene Butter
  * 125 g Sahne
  * Schnittlauch

Für die Sauce:
  * 300 g rote Paprika
  * 1/4 l Fischfond
  * 100 g Butter
  * Sherryessig
  * Salz

Zubereitung:

Den Karpfen entgräten und filetieren (am besten beim Fischhändler machen lassen). Den Weißwein mit der gleichen Menge Wasser und der gespickten Zwiebel aufkochen, salzen und pfeffern. Die Karpfenfilets in den Sud legen und 3-4 Minuten ziehen (nicht kochen) lassen, herausnehmen und mit einer Pinzette die restlichen Gräten herausziehen. Den Fisch mit Pergamentpapier abdecken und warm stellen. Den Sud aufbewahren.

Für die Spinatbeutel die Blätter kurz in Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken. In einem Sieb gut abtropfen lassen. Den gekochten Sellerie in Stücke schneiden und im Mixer pürieren. Das Püree mit der zerlassenen Butter und der Sahne in einem kleinen Topf erwärmen und abschmecken. Auf je 2-3 große Spinatblätter etwas Selleriepüree verteilen, dann zu einem Beutel zusammenfalten und mit einem Schnittlauchhalm zusammenbinden. Warm stellen.

Für die Sauce die Paprikaschoten vierteln, entkernen und im Fischsud weich kochen. Herausnehmen, im Mixer pürieren und soviel Fischsud zugeben, dass eine flüssige Sauce entsteht. Durch ein feines Sieb passieren. In einer Kasserolle erhitzen, mit dem Schneebesen Butterflocken unterrühren, mit Salz und Sherryessig abschmecken.

Jeweils einen Spinatbeutel in die Tellermitte geben. Die Fischfilets in Stücke schneiden und um die Spinatbeutel anrichten. Zum Schluß mit der Paprikasauce umgießen

Tipp: Man kann die großen Gräten seitlich aus dem Filet herausschneiden, indem man eine längliche Triangel entlang der Gräten herausschneidet. Das geht viel schneller, als die Gräten mit der Pinzette herausszuziehen. Man muss allerdings wissen, wo die Gräten liegen  :-)

Weinempfehlung: Ein frischer, grasiger Sauvignon Blanc aus Frankreich, z.B. Sauvignon Blanc, Mission St. Vincent, Bordeaux