Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Geschnetzelte Kalbsleber mit Selleriepüree (ARD-Buffet 2006)

AUS der SENDUNG vom MITTWOCH, 08. November 2006, 12.15 Uhr, ARD-Buffet

Rezept für 2 Personen

Einkaufsliste:

  * 300 g geputzte Kalbsleber
  * 1 Schalotte
  * 100 g Zwiebeln
  * 1/2 Bund Petersilie
  * 200g Kartoffeln, mehlig kochend
  * 200 g Sellerie
  * 4 EL Butter
  * 100 ml trockener Rotwein
  * 250 ml Kalbsjus oder Braune Grundsauce
  * etwas Salz, weißer Pfeffer
  * 1 EL Mehl
  * 3 EL Bratöl
  * 1 EL Sahne
  * Muskatnuss

Zubereitung:

Kalbsleber von Sehnen, Adern und Haut befreien und in kleine Scheibchen schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Sellerie und Kartoffel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen, abgießen.

In einer Pfanne 2 EL Butter heiß werden lassen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Kalbsleber kurz mit anbraten. Wenn die Leber etwas Farbe genommen hat, herausnehmen, in ein Sieb geben, in eine Schüssel den Leberfond tropfen lassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, mit Kalbsjus auffüllen. Den aufgefangenen Leberbratfond ebenfalls dazugeben, alles um die Hälft einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zwiebelscheiben mit etwas Mehl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl kross ausbraten.

Kartoffeln zusammen mit dem Sellerie noch heiß durch die Presse drücken. Die restliche Butter erhitzen und zusammen mit der Sahne zum Püree geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Vor dem Anrichten die Leber in der heißen Sauce erhitzen. Auf vorgewärmten Tellern die Leber mit den krossen Zwiebeln und dem Püree anrichten. Zum Schluss Petersilie darüber streuen.

Pro Portion: 739 kcal / 3092 kJ, 36 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 43 g Fett