Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Kalbskopf in Weißweinsauce mit Morcheln (Otto Koch Klassiker)

Zutaten für 4 Personen:

Einkaufsliste:

  * 600 g Kalbskopf, vom Metzger vorbereitet
  * 1 kg grüner Spargel
  * 30 mittelgroße Morcheln
  * 1 l heller Kalbsfond
  * 1 l kräftiger, trockener Weißwein (Weißburgunder)
  * 1 l Wasser
  * 1 kleine Karotte, in Stücke geschnitten
  * 1/4 Sellerie, in Stücke geschnitten
  * 1/2 Stange Lauch, in Stücke geschnitten
  * 1 Zwiebel, halbiert
  * 250 g Crème double
  * Kräutermischung, z.B. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, gehackt
  * 200 g Blätterteig
  * 1 Eigelb
  * 2 Schalotten, fein gehackt
  * Salz, Pfeffer
  * Kerbel

Zubereitung:

Den Kalbsfond, den Weißwein und das Wasser mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotte, Sellerie, Lauch und Zwiebel dazugeben und erhitzen. Den Kalbskopf hineinlegen und etwa 3 Stunden garen. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, etwas Wasser nachgießen. Der Kalbskopf ist fertig, wenn er butterweich ist. Im Kochfond warm stellen.

Für die Sauce 1/2 l vom Kochfond mit der Crème double um die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Kräutern mixen und durch ein Sieb passieren.

Den Blätterteig 0,5 Zentimeter dick viereckig ausrollen. Mit dem Eigelb bestreichen und 2 Stunden ruhen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad etwa 25 Minuten backen und warm stellen.

Den Spargel dünsten. Die Schalotten anschwitzen, die Morcheln dazugeben und kurz mitdünsten.

Den Spargel auf Tellern anrichten, die Morcheln und den in Stücke geschnittenen Kalbskopf rundherum verteilen. Mit der Sauce teilweise übergießen. Mit dem Blätterteig und dem Kerbel garnieren.

Weinempfehlung: Ein frischer, trockener Müller-Thurgau