Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Kalbsfilet aus dem Kräutersud mit Pilzpesto (ARD-Buffet 2006)

AUS der SENDUNG vom FREITAG, 12.15 Uhr, ARD-Buffet

Rezept für 2 Personen:

Einkaufsliste:

  * 25 g getrocknete Steinpilze
  * 2 Bund Petersilie
  * 1 Bund Schnittlauch
  * 1 Bund Basilikum
  * 1 Bund Dill
  * 2 Knoblauzehen
  * 2 Schalotten
  * 20 g Parmesan
  * 100 g Möhren
  * 100 g Sellerie
  * 2 Frühlingszwiebeln
  * 1/2 l Kalbsfond
  * 1/4 l trockener Weißwein
  * 1 Bund Rosmarin
  * 1 Bund Thymian
  * 4 frische Lorbeerblätter
  * 10 Pfefferkörner
  * 300 g Kalbsfilet
  * 25 g Walnüsse
  * 60 ml Olivenöl
  * Salz, Pfeffer aus der Mühle
  * 1 EL Butter zum Glacieren
  * 50 ml Gemüsebrühe

Zubereitung:

Getrocknete Steinpilze 30 Minuten in Wasser einweichen, dann abschütten und fein hacken. 1 Bund Petersilie, Schnittlauch, Basilikum und Dill fein schneiden. Knoblauchzehen schälen, Schalotten schälen und fein hacken. Parmesan reiben. Möhren und Sellerie waschen, schälen und in Stäbchen schneiden. Das Gemüse und die Frühlingszwiebeln separat blanchieren.

Den Kalbsfond zum Kochen bringen. Weißwein angießen und Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Knoblauchzehen zugeben. Das Fleisch und die gehackten Kräuter in den Sud legen (es sollte gerade bedeckt sein) und 20 Minuten ziehen lassen (nicht mehr kochen).

Die Steinpilze zusammen mit Nüssen, Schalotten, Parmesan, 1 Bund Petersilie und Olivenöl im Mixer zu einem Pilzpesto zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das blanchierte Gemüse und die Kartoffeln in Butter mit etwas Brühe anschwenken und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Kalbsfilet aufschneiden und zum Gemüse geben. Mit der Brühe umgießen und mit einem schönen Tupfer Pilzpesto garnieren.

Pro Portion: 810 kcal / 3390 kJ, 12 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 59 g Fett