Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Gebackene Hahnenkämme (Otto Koch Klassiker)

Gebackenehannenkaemme - Otto KochZutaten für 4 Personen:

Einkaufsliste:

   * 8 große Hahnenkämme
  * 1 l kräftige Brühe
  * Mehl
  * 1 Ei
  * Paniermehl
  * Öl
  * Butter
  * Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Hahnenkämme 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Mit einem Tuch die feine weiße Haut die Hahnenkämme vorsichtig abreiben.

Die Hahnenkämme etwa 2 1/2 Stunden in der Brühe weich kochen. Die Hahnenkämme müssen immer mit Brühe bedeckt sein, da sonst die Spitzen schwarz werden. In Eiswasser kurz abkühlen lassen.

In der ebenfalls abgekühlten Brühe beiseite stellen, damit sie nicht austrocknen.

Die Hahnenkämme vorsichtig mit Küchenkrepp abtrocknen. Salzen und pfeffern, mehlieren, durch das verquirlte Ei ziehen und im Paniermehl wenden. In heißem Öl backen und in frischer Butter nachbraten.

Mit Bratkartoffeln, gebackener Petersilie und Sauce tartare oder Bearnaise servieren.

Weinempfehlung: Ein klassischer weißer Burgunder, z.B. der Chardonnay "Cuvée Georges Faivelay", Faivelay, Burgund.

Anmerkung: Zu Unrecht sind Hahnenkämme bei vielen Menschen verpönt oder lösen sogar verächtliches Gelächter aus. Aufgrund der industriellen Geflügelhaltung und den Massenschlachtungen sind sie häufig nicht zu bekommen. Hahnenkämme sind in der Konsistenz gallertartig wie Kalbskopf, Kalbsfüße oder Ochsenmaulsalat. Aufgrund ihrer bizarren Form wurden Hahnenkämme schon in der Hoch-Küchenzeit der Medicis und der Grande Cuisine des 19. Jahrhunderts als besondere Delikatesse verarbeitet. Selbst Köche wie der große Escoffier haben Hahnenkämme beispielsweise in der Garnitur "Finanzmanns Art" in Kombination mit Gänseleber verwendet.