Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Grammelknödel auf Sauerkraut (Otto Koch Klassiker)

Zutaten für 6-8 Personen:

Einkaufsliste:

Für die Grammelknödel:
  * 1 1/2 kg Schweinerückenspeck, gewürfelt
  * 300 g Mehl
  * 1/8 l lauwarmes Wasser
  * 2 EL Öl
  * Salz, Pfeffer

Für das Sauerkraut:
  * 1 kg mildes Sauerkraut
  * 50 g Schalotten, in Streifen geschnitten
  * 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  * 50 g Butter
  * 1/2 l heller Kalbsfond
  * 50 g Räucherspeck, gewürfelt
  * 3 Wacholderbeeren
  * 1 Lorbeerblatt
  * 1 mittelgroße Kartoffel, geschält
  * 100ml trockener Champagner

Zubereitung:

Mehl, Wasser, Öl und Salz zu einem festen Teig verarbeiten, gut durchkneten und zwei Stunden ruhen lassen.

Die feingeschnittenen Speckwürfel in einer Pfanne goldgelb anbraten, auf einem Drahtsieb abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus den abgekühlten Würfeln kleine Kugeln (etwa 30 g pro Stück) formen.

Den Teig 1/2 Zentimeter dick ausrollen und in kleine Vierecke schneiden. Auf jedes Viereck eine Speckkugel legen und Knödel formen. Es dürfen keine Löcher in den Knödeln sein, da sonst der Inhalt aufweicht und geschmacklos wird. Die Knödel in kochendes Salzwasser legen und 10 Minuten ziehen lassen.

Für das Sauerkraut die Schalotten mit dem Knoblauch in Butter andünsten. Das Sauerkraut dazugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen. Speck, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt hinzufügen und etwa eine Stunde leicht kochen. Zur Bindung die Kartoffel über das Kraut reiben, noch einige Minuten köcheln und öfter umrühren, damit das Sauerkraut nicht anbrennt. Zum Schluß den Champagner angießen und noch einmal umrühren.

Das Sauerkraut auf Teller verteilen und die Knödel darauf anrichten.

Anmerkung: Die im Rezept genannten Mengen reichen für 6-8 Hauptgericht-Portionen. Die Knödel können einige Tage zuvor zubereitet werden, da man sie ungekocht sehr gut einfrieren kann. Grammeln ist der bayerisch-österreichische Name für Grieben. Mein Lieblingsgericht aus Kindertagen.

Getränkeempfehlung: Ein Pils im Champagnerglas ist hier nicht zu überbieten.