Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Essen wie Gott in Frankreich - Welt am Sonntag 14.11.2010

Welt am Sonntag - 14. November 2010

 

 

Von Stephanie Geiger
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Wer bei Otto Koch speisen möchte, nimmt besser den Lift:
Rund 1200 Stufen führen hinauf ins „181First", das, wie der Name schon sagt, auf 181 Meter Höhe im Fernsehturm
hoch über dem Münchner Olympiapark thront. Dafür kann man, hat man sich einmal niedergelassen,
die wohl spektakulärste Restaurant-Aussicht genießen, die München zu bieten hat. Nun wäre es fahrlässig, nur dies
zu tun, denn Otto Kochs Küche ist mindestens genauso spektakulär wie der Blick über München bis
weit hinein in die Alpen. Seit vergangener Woche hat es Koch sogar schriftlich, als ihm vom „Guide Michelin"
ein Stern verliehen wurde. Vor dem ebenso renommierten „GaultMillau", dessen Ergebnisse in Form von Punkten kommende
Woche bekannt gegeben werden, muss Koch also nicht bange sein. Es tut sich also was in Bayerns
Spitzengastronomie (siehe Kasten), auch wenn es in diesem Jahr wieder kein Küchenchef geschafft hat, sich
drei Sterne zu erkochen. Heinz Winkler mit seiner „Residenz" in Aschau hatte sie mal, musste sich
vor zwei Jahren allerdings auf zwei Sterne zurückstufen lassen. Dass Otto Koch Sterneanwärter
sein würde, verwundert wenig. Bevor er 1995 aufhörte, war er in München mit seinen Lokalen „Le Gourmet"
und „Schwarzwälder" eine feste Größe. Mit „Weißwurst aus Meeresfrüchten" und seiner „Falschen
Prinzregententorte" schrieb er Kochgeschichte und führte schon damals einen Stern und 18 „Gault-
Millau"-Punkte. Danach war er Berater von Hotels: „Ich habe die ganze Welt gesehen", sagt Koch.
Die „Weißwurst aus Meeresfrüchten" ist Geschichte, heute gibt Koch sich bodenständig. Ein Drei-
Gänge-Menü serviert er schon ab 36 Euro, bringt statt Imperialkaviar auch schon mal Blutwurst und Kutteln
auf den Teller. Offensichtlich hat er damit den Zeitgeist getroffen. Als Koch vor einem Jahr in München
neu begann, kamen pro Monat rund 4000 Gäste in sein Restaurant, heute sind es 6500.
Dabei hatte Koch sich einen schlechten Zeitpunkt zum Neubeginn ausgesucht: Es herrschte Wirtschaftskrise.
Und die hat in Bayerns Spitzengastronomie tiefe Spuren hinterlassen. In „Schreiegg's Post" im schwäbischen Thannhausen
waren Anfang des Jahres 2009 die Auftragsbücher noch voll, dann kamen plötzlich immer mehr Stornierungen.
Folge: Sternekoch Tobias Eisele musste gehen und im „Landhaus Freiberg" in Oberstdorf
neu beginnen. Drei weitere Sternelokale mussten 2010 schließen. Selbst Größen wie Heinz Winkler
blieben nicht verschont. „Man kann mit guter Gastronomie schon noch Geld verdienen", sagt der Doyen
der bayerischen Köche zwar, dennoch musste auch er abspecken. In seinem Restaurant mit angeschlossenem
Hotel mit 33 Zimmern beschäftigte er früher 85 Mitarbeiter. Heute sind es nur mehr 70.
Denn Sterneküche hin oder her - die Gewinnmargen im Topsegment sind knapp bemessen. Zu hoch sind
dafür der Aufwand für Tischdekoration, Spitzenpersonal, feinste Zutaten und einen gut gefüllten Weinkeller.
Kein Wunder, dass trotz wieder strotzender Konjunktur ein Umdenken eingesetzt hat. Es wird
nicht nur ausschließlich auf Teufel komm raus um Sterne und Punkte gekocht, die Gäste sollen sich wohlfühlen
und zu einem realistischen Preis ordentliche Qualität serviert bekommen.
Oder man verlegt sich in Abwandlung des Sprichworts von den vielen Köchen, die den Brei verderben,
auf viele Jobs, die den Geldbeutel füllen. Alexander Herrmann zum Beispiel, Sternekoch aus dem
fränkischen Wirsberg, macht ungeniert Werbung für eine Fertig-Bouillon. Und Alfons Schuhbeck,
einstmals Sternekoch in Waging, ist heute mehr Fernsehkoch, Buchautor, Gewürzpapst und Werbefigur
denn Küchenchef in seinen „Südtiroler Stuben" in München. Dass man nicht stundenlang am Herd
stehen muss, um Geld zu verdienen, hat auch Christian Henze erkannt. Zehn Jahre lang kochte Henze
in seinem „Landhaus" in Probstried im Oberallgäu auf Sterneniveau. Im vergangenen Jahr schloss
auch er sein Restaurant. Heute tritt er in Kochshows auf und berät die Lufthansa. Und an drei Tagen in
der Woche gibt der frühere Privatkoch von Gunter Sachs sein Wissen in seiner Kochschule in Kempten
weiter. Donnerstags ist in den Räumen der Kochschule Tapas-Abend (20 Tapas für 32 Euro), freitags gibt
es ein Sechs-Gänge-Menü für 69 Euro und am Sonntag lädt er für 32 Euro zum Brunch.
Die Zielgruppe ist eine völlig andere. Er wolle beweisen, sagt Henze, dass man auch auf hohem Niveau
zu einem vernünftigen Preis und ohne gezwungene Etikette essen gehen kann. Spitzengastronomie
üsse nicht automatisch leise sein. Und schon gar nicht müsse der Kellner den Gast zur Toilette begleiten,
meint Henze überspitzt. Schon bald will er seine Idee von Spitzengastronomie in einem Restaurant
umsetzen. In einer Großstadt irgendwo im süddeutschen Raum. Und dann kommt ja vielleicht
auch wieder der Stern zurück. Auch wenn Henze beteuert, dass er den nicht brauche.
Manchmal bekommt man aber einfach einen Stern. So wie der Münchner Andreas Schweiger, der
vergangenes Jahr plötzlich als Shootingstar gehandelt wurde. Verändert, sagt er, habe das seine Arbeit
im „Schweiger2" in München aber nicht. Außer, dass er vielleicht noch mehr zeigen will, was in ihm
steckt. „Die Vielfalt ist größer geworden", sagt Schweiger, auch er im Übrigen als „Kochprofi" für einen
Fernsehsender im Einsatz.Statt Zweierlei vom Reh kommt jetzt halt Dreierlei auf den Teller.
Und das zum gleichen Preis wie vor dem Stern. 99 Euro kostet das Sieben- Gänge-Menü, das Schweiger,
seine Frau und acht Mitarbeiter ihren Gästen servieren. Um in diesen Genuss zu kommen, muss man derzeit
allerdings drei Monate warten - so lang ist die Reservierungsliste. Irgendwie scheint der neue
Ruhm aber auch Schweiger zu viel geworden zu sein. Am 1. September
hat er jedenfalls sein Mittagsangebot eingestellt. Das sei zwar sehr
gut angenommen worden, beteuert Schweiger, aber er wolle sein Augenmerk doch noch mehr auf die
Qualität des Abendmenüs legen. Andree Köthe, Küchenchef im Nürnberger „Essigbrätlein" käme
all das nicht in den Sinn. Der Zweisternekoch steht lieber in der Küche als im Fernsehstudio und hat
nicht mal eine Homepage für sein Restaurant. Trotzdem ist es immer ausgebucht. „Heuer wird unser bisher
bestes Jahr", sagt er. Köthe, das ist ein Kollege ganz nach Heinz Winklers Geschmack.
Der Mann der alten Schule sagt: „Wer Werbung macht, verdient scheinbar mit seiner Küche nicht
genug." Einen Schluss möge jeder selbst daraus ziehen.
Essen wie Gott in Bayern Die Wirtschaftskrise hat auch die Hochpreisgastronomie im Freistaat verändert. Statt Kaviar serviert mancher Sternekoch heute schon einmal Blutwurst
Nach 15 Jahren Abstinenz kocht Otto Koch wieder in München. Mit herrlichem Panorama im Drehrestaurant des Olympiaturms und
mit einem Stern dekoriert
Foto: HANS-RUDOLF SCHULZ