Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Entenschinken mit Salat von Bamberger Hörndl (Otto Koch Klassiker)

Entenschinken - Otto KochZutaten für 10 Personen: 

  * 7-8 Barbarie-Entenbrüste, ca. 180 g pro Stück
  * 1 Päckchen Aspikpulver oder 10 Blatt Gelatine

Für die Marinade (Pökellake):

  * 3 l Wasser
  * 200 g Pökelsalz
  * 100 g Sellerie, fein gewürfelt
  * 100 g Karotten, fein gewürfelt
  * 100 g Lauch, in feine Scheiben geschnitten
  * 100 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  * 5 Wacholderbeeren, zerdrückt
  * 10 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
  * 3 Lorbeerblätter
  * 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
  * 2 Thymianzweige
  * 2 Rosmarinzweige

Für den Salat:

  * 2 kg Bamberger Hörnchen oder andere, kleine, festkochende Kartoffeln
  * 100 ml heller Geflügelfond
  * 6-7 Schalotten, fein gehackt
  * Kräuteressig
  * Erdnussöl
  * Salz, Pfeffer
  * 50 g mittelgroße Morcheln
  * 40g Butter
  * Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung:

Für die Marinade das Wasser mit allen Zutaten kurz aufkochen und abkühlen lassen. Die Entenbrüste enthäuten und für fünf Tage in die Marinade legen.

In einer länglichen, großen Form den Boden mit einer Schicht Entenbrüste auslegen, mit Aspikpulver bestreuen (oder mit der kurz eingeweichten Gelatine belegen) und diesen Vorgang etwa 3-4 mal wiederholen, bis alle Entenbrüste eingeschichtet sind. Die Entenbrust-Schichtung mit einem passenden Brett abdecken und mit einem 1-Kilo-Gewicht beschweren. In ein Wasserbad stellen und 80-90 Grad 1 1/2 Stunden gar ziehen lassen. Mit dem Gewicht beschwert im Kühlschrank über Nacht auskühlen lassen.

Frühestens am nächsten Tag den "Schinken" aus der Form nehmen und aufschneiden.

Für den Salat die Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Aus Geflügelfond, 3-4 Schalotten, Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Sauce rühren und damit die Kartoffelscheiben übergießen.

Drei Schalotten in Butter glasig dünsten, die gewaschenen Pilze dazugeben, kurz anschwenken und unter den Kartoffelsalat mischen.

Die Entenschinken-Scheiben auf Tellern anrichten, den noch lauwarmen Kartoffelsalat dazugeben. Mit Schnittlauch garnieren.

Tipp: Bei diesem Gericht ist es sehr wichtig, genügend Gelatine zwischen die Brüste zu legen, ansonsten bricht der fertige Schinken beim Schneiden auseinander.

Weinempfehlung: Ein Riesling, trocken und kräftig, z.B. Riesling Winninger Uhlen, Heymann-Löwenstein, Mosel.