Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Entenbrust mit Essigkirschen (Otto Koch Klassiker)

Rezept für 4 Personen

Einkaufsliste:

  * 4 Entenbrüste, ausgelöst
  * Salz, Pfeffer
  * Butter

Für die Essigkirschen:
  * 100 ml Rotweinessig
  * 1/4 l Wasser
  * 60 g Zucker
  * 200 g Süßkirschen, mit Stiel und Stein
  * 200 ml Rotwein
  * 200 ml brauner Geflügelfond (siehe Grundrezepte)
  * 20 g Butter

Für die Beilage:
  * 16 junge Karotten
  * 8 Broccolistiele
  * Butter
  * Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Essig mit Wasser und Zucker aufkochen. Die Kirschen in den kochenden Sud legen, abkühlen und zugedeckt einige Tage ziehen lassen.

Von den Entenbrüstchen die Haut vorsichtig ablösen und die Sehnen entfernen. Salzen und pfeffern. Von beiden Seiten in Butter anbraten, in den 75 Grad heißen Ofen stellen und 20 Minuten garen. Bei dieser Temperatur warm halten.

Für die Sauce den Rotwein mit dem Geflügelfond und 100 ml Essigkirschsud aufkochen. Um die Hälfte reduzieren und die Butter einschlagen. Die Essigkirschen in der Sauce erwärmen und abschmecken.

Die Karotten blanchieren. Die Broccolistiele mit dem Messer so schälen, dass alle Fasern der Außenhaut weggeschnitten sind, in längliche Scheiben schneiden, kurz blanchieren und abtropfen lassen. Die noch knackigen Gemüse in Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrüste aufschneiden, mit den Gemüse anrichten und mit der Essigkirschsauce umgießen.

Anmerkung: Für mein Rezept verwende ich die Entenhaut nicht. Man könnte sie aber in feine Streifen schneiden, salzen, in Öl knusprig braten und über das fertige Gericht streuen.