Otto Koch Rezepte - Tipps - Kochschule

Enten-Entchen "Le Gourmet" (Otto Koch Klassiker)

Entenenchen - Otto KochRezept für 4 Personen

Einkaufsliste:

  * 4 Entenkeulen
  * 100 g Entenleber
  * 8 Wachteleier, gekocht und geschält
  * 8 gehobelte Scheiben Mandeln, geröstet
  * 8 Nelken
  * Salz, Pfeffer
  * 2 l heller Geflügelfond (siehe Grundrezepte)
  * Öl
  * Kartoffelpüree
  * grüne Lauchblätter

Für die Sauce:
   * 1/4 l kräftiger, trockener Rotwein
   * 1/8 l brauner Geflügelfond (siehe Grundrezepte)
   * 20 g Trüffel, gewürfelt

Zubereitung:

Die Entenkeulen mit möglichst viel Haut von den Enten lösen, damit genügend Platz zum Füllen der Keulen vorhanden ist. Den Oberschenkel- und Unterschenkelknochen auslösen.

Die Keulen mit Entenleber füllen, salzen und pfeffern. In Alufolie wickeln. Den Rand der Folie fest zusammendrehen. In den Geflügelfond geben und etwa 40 Minuten kochen.

Aus der Folie nehmen und die Keulen kurz in Öl anbraten, damit die Haut kroß wird.

Den Bratensaft der Keulen mit dem Rotwein ablöschen, die Geflügelfond dazugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Abschmecken und vor dem Anrichten die Trüffelwürfel in die Sauce rühren.

Die Enten-Entchen auf einem Ring aus Kartoffelpüree anrichten, mit der Sauce übergießen und mit einem zum Entenschwanz geschnittenen Fächer aus grünem Lauch garnieren.

In die Wachteleier jeweils 2 Nelken als Augen und 2 Mandelscheiben als Schnabel stecken. Den "Kopf" mit einem Zahnstocher auf den Entenkörper stecken.

Tipp: Statt der Entenkeulen kann man auch Hähnchenkeulen nehmen.

Anmerkung: Man kann das Enten-Entchen auch im ganzen aus einer Entenkeule zubereiten, vorausgesetzt, daß der Entenfuß noch an der Keule belassen ist. Dann schneidet man den Fuß so ab, dass er wie ein Entenkopf mit Schnabel aussieht. Das ganze wird genauso gefüllt und fest in Alufolie eingewickelt.

Weinempfehlung: Rully oder Moulin-à-Vent, Frankreich