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Brandade Rezept vom 19.02.2010

Ursprünglich wurde das Gericht mit Stockfisch (gesalzener und getrocknerter Kabeljau) gemacht. Die Brandade ist eines der ältesten Gerichte der Welt.                 Denn der Stockfisch wird seit Jahrtausenden an den Küsten des Atlantiks und des Mittelmeeres gesalzen und getrocknet um ihn haltbar zu machen.
Von mir hier die feine Variante.

Rezept für 2 Personen:
  • 300 g Filet vom Kabeljau, ohne Haut und Gräten
    4 Zehen Knoblauch
    200 g Kartoffeln
    50 ml Olivenöl
    50 g Creme fraiche
    2 Lorbeerblätter
    4 Oliven schwarz
    4 Salbeiblätter
    1/2 Baguette
    100 ml Milch
    2 Gratin oder Soufflé Formen
    Grobes Meersalz
    Pfeffer aus der Mühle

Vorbereitung:
Das Kabeljaufilet am Tag zuvor mit grobem Meersalz würzen, abdecken, und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Zubereitung:
Die Kartoffeln in schälen, in kleine Würfel schneiden und weich kochen.
Milch mit der zweifachen Menge Wasser aufkochen und mit dem geschälten und geschnittenen Knoblauch, Lorbeer und Salbei einige Minuten kochen lassen.
Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und in grobe Stücke schneiden und in dem Sud einige Minuten ziehen lassen bis er gar ist.
Den Fisch herausnehmen und abtropfen lassen. Den gekochten Fisch mit den Kartoffeln, Olivenöl und Creme Fraiche in einen Rührkessel geben und langsam mit dem groben Knet- oder Rührhaken durch arbeiten. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Formen mit Butter ausstreichen und die Fischmasse einfüllen. Mit einer schwarzen Olive garnieren und im heißen Ofen so lange backen bis die Oberfläche eine goldbraune Farbe hat. Grüner Salat und Baguette als Beilage.