Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Pak Choi Rezept August 2010
Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Pak Choi und Sauce Choron
Zutaten für 2 Personen:
- 500 g Kalbstafelspitz
- Etwas Salz, Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
- 300 g lila Kartoffeln
- 1 Pak Choi
- 10 Pfefferkörner
- 2 Schalotten
- 100 ml Weißwein
- 5 Zweige frischer Estragon
- 1 Tomate
- 90 g Butter
- 2 Eigelb
- 50 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Butterschmalz
Zubereitung:
Den Backofen
auf 70 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Das Fleisch
mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen
Seiten kurz anbraten, dann in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 2 Stunden
weiter garen. Im Kern sollte das Fleisch nachher rosa sein.
Die
Kartoffeln kochen und anschließend pellen. Den Pak Choi
in Salzwasser im Ganzen blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und
abtropfen lassen.
Für die Sauce Pfefferkörner grob zerstoßen.
Schalotten schälen, fein schneiden und mit Weißwein, 4 Zweigen Estragon und
Pfefferkörnern in einen Topf geben. Bei starker Hitze ca. um 3/4 einkochen lassen. Den eingekochten Weinfond
durch ein feines Sieb passieren.
Tomate mit heißem Wasser überbrühen, Schale
abziehen, Tomate vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel
schneiden.
80 g Butter in einem Topf zerlassen. Pak Choi
halbieren, den Strunk entfernen, die Blätter sollten aber noch zusammen halten.
In einer Pfanne mit 1 EL Butter und 50 ml Gemüsebrühe die Hälften schwenken und
glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die
Kartoffeln in Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit Butterschmalz wie
Bratkartoffeln braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Reduzierten Weinfond zusammen mit den Eigelben in einem
Schlagkessel über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Dann langsam die
flüssige Butter unterrühren, Tomatenwürfel unterheben und die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Den Rest des Estragons fein hacken und untermischen.
Das Fleisch in Tranchen von ca. 1 cm Stärke
aufschneiden, mit Pak Choi und den zu Türmchen aufgestapelten Kartoffeln und
Sauce anrichten.
