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Entenbrust mit Stachelbeerconfit Rezept Juli 2010

Entenbrust mit Stachelbeerconfit

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Entenbrüste, ausgelöst
  • 150g reife Stachelbeeren
  • 30 - 60 g Zucker
  • 1 El feingeschnittene Zwiebeln
  • 1 dl Weißwein
  • 2 dl Geflügelfond
  • 20 g Butter
  • 8 Brokkolistiele (die Röschen für ein anderes Gericht verwenden!)
  • Butter, Salz, Pfeffer
  • 4 mittelgroße violette Kartoffeln (in der Schale gekocht)
  • Butterschmalz

Zubereitung:

Von den Entenbrüsten die Haut vorsichtig einritzen und  Sehnen entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite kross anbraten. Dann umdrehen und langsam weiter garen. Bei 80 Grad im Ofen warm stellen.

Für das Stachelbeerconfit die Schalotten in Butter anschwitzen. Die Stachelbeeren zugeben und den Zucker. Mit Weißwein ablöschen und wenig Geflügelfond zugeben. Einige Minuten kochen lassen und sobald die Stachelbeeren eingekocht sind, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
Die violetten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in Butterschmalz anbraten. Salzen und Pfeffern.
Mehrere Scheiben übereinander stapeln und so auf den Tellern anrichten.
Die Brokkolistiele mit dem Messer so schälen, dass alle Fasern der Außenhaut entfernt sind, in längliche Scheiben schneiden und in Butter und etwas Brühe anschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrüste aufschneiden und alles anrichten. Mit dem Stachelbeerconfit garnieren.