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Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Pak Choi Rezept August 2010

Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Pak Choi und Sauce Choron

Zutaten für 2 Personen:

  • 500 g Kalbstafelspitz
  • Etwas Salz, Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
  • 300 g lila Kartoffeln
  • 1 Pak Choi
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Schalotten
  • 100 ml Weißwein
  • 5 Zweige frischer Estragon
  • 1 Tomate
  • 90 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Den Backofen auf 70 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten, dann in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 2 Stunden weiter garen. Im Kern sollte das Fleisch nachher rosa sein.
Die Kartoffeln kochen und anschließend pellen. Den Pak Choi in Salzwasser im Ganzen blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Für die Sauce Pfefferkörner grob zerstoßen. Schalotten schälen, fein schneiden und mit Weißwein, 4 Zweigen Estragon und Pfefferkörnern in einen Topf geben. Bei starker Hitze ca. um 3/4  einkochen lassen. Den eingekochten Weinfond durch ein feines Sieb passieren.
Tomate mit heißem Wasser überbrühen, Schale abziehen, Tomate vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
80 g Butter in einem Topf zerlassen. Pak Choi halbieren, den Strunk entfernen, die Blätter sollten aber noch zusammen halten. In einer Pfanne mit 1 EL Butter und 50 ml Gemüsebrühe die Hälften schwenken und glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit Butterschmalz wie Bratkartoffeln braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Reduzierten Weinfond  zusammen mit den Eigelben in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Dann langsam die flüssige Butter unterrühren, Tomatenwürfel unterheben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rest des Estragons fein hacken und untermischen.
Das Fleisch in Tranchen von ca. 1 cm Stärke aufschneiden, mit Pak Choi und den zu Türmchen aufgestapelten Kartoffeln und Sauce anrichten.